Donnerstag, April 26, 2007

Alles brav aufessen.

Angebote wie All-You-Can-Eat, Flatrates (z.B. für Flammkuchen, Getränke), bei denen der Gast einen Pauschalpreis zeigt und den Umfang der Inanspruchnahme des Produkts innerhalb geregelter Grenzen selbst bestimmt, erfreuen sich zunehmender Beliebtheit. Siehe dazu: "Erlöse im Gastgewerbe: Erlösquellen und Preispolitik".

Mangels guter Sitten führen solche Angebote, vor allem auch bei Selbstbedienung, dazu, daß sich manche Gäste schlecht benehmen und sich mehr auf den oder gar die Teller laden als sie essen können. Bei Buffets gibt es auch kulturelle Unterschiede. Manche Menschen laden sich die Teller und die Tische voll und verzehren nur einen Teil davon. Anderen, die meinen, man solle alles aufessen, was auf den Teller kommt, ist das zuwider oder sie imitieren den verschwenderischen Umgang mit Lebensmitteln und es artet aus zu einer Schlacht am Buffet.

Als Gastronom kann man dem unerfreulich hohen Warenaufwand und dem hohen Aufkommen an Lebensmittelabfällen, die teuer entsorgt werden müssen, auf verschiedenen Wegen begegnen:
  • Man verwendet die Form des Flying Buffets wählen.
  • Man beschickt das Buffet in mehreren Tranchen. Dann verlieren Speisen auch weniger an Qualität, bleiben warm oder kalt. Außerdem sieht ein geplündertes Buffet für die am Ende der Schlange und die Nachzügler unästhetisch aus. Siehe dazu: "Brunch-Büfets und vermeidbare Fehler bei ihrer Organisation".
  • Man verstärkt die personelle Präsenz am Buffet, etwa indem man Front-Cooking-Stationen einbinden oder jemand, der Speisen portioniert.
  • Man verkleinert die Teller verkleinern und hält sie zudem knapp, um zu verhindern, daß Teller parallel verwendet werden.
  • Man bietet Fingerfood an, ohne Teller zur Verfügung zu stellen.
Eine außergewöhnliche Idee hatte ein Kollege in Hongkong. Jeder Gast, der am Buffet mehr auflädt, als er ißt, muß umgerechnet 47 Cent pro Unze Strafe bezahlen.(Quelle: "Geldstrafe für Gäste, die nicht aufessen", in: SL-Marketing & Managment vom 25. April 2007).