Donnerstag, April 19, 2007

Obatzter.

Auch typische Biergartenspeisen wie den "Obatzter" kann man gefällig präsentieren. Siehe z.B. ein Foto von "Friedel's", einem Betrieb von Friedel Kögler mit bayerischer Küche in Rangsdorf, südlich von Berlin. Er wird auf der Brotzeit-Karte als "Obazda" mit Zwiebeln, Camembert, Butter, würzig abgeschmeckt, vorgestellt.

Das Online-Lexikon Wikepdia schreibt dazu:
"Obatzter, auch Obatzda oder Obazda ('Angebatzter', 'Angedrückter', 'Vermischter', in der Schweiz auch als "Gmanschter" bekannt) ist eine pikante bayerische Käsecreme, die zur Brotzeit serviert wird. In Franken heißt sie Gerupfter oder Angemachter....

Dem Obatzten ähnelnde Käsezubereitungen gibt es auch in anderen Regionen. In Hessen wird der Hessesche ähnlich mit Limburger, Mainzer oder Harzer Käse zubereitet. In der österreichischen, mitteldeutschen und slowakischen Küche gibt es eine im entfernten vergleichbare Käsecreme, den Liptauer. In Rheinland-Pfalz ist der Spundekäs vergleichbar, wenn auch ohne den deftigen Camembert hergestellt."
Brotaufstriche sind nicht nur traditionell beliebt, sondern trendig. Siehe zu dem Trend zu belegten Brotwaren in der Gastronomie: "Subs - Sandwiches - belegte Brötchen - Baguettes" und zu vorgefertigten Bio-Aufstrichen: "Zwergenwiese Brotaufstriche".

Ein klassisches Beispiel ist das "Buffet Trzesniewski" in Wien. In den "Travel Guides" der New York Times wurde es so beschrieben:
"Everyone in Vienna, from the harried office worker to the elite hostess, knows about this spot. Franz Kafka lived next door and used tocome here for sandwiches and beer. It's unlike any buffet you've seen, with six or seven cramped tables and a rapidly moving queue jostling for space next to the glass countertops. Indicate to the waitress the kind of sandwich you want; if you can't read German, just point. Delicious finger sandwiches come in 18 different combinations of cream cheese, egg, onion, salami, mushroom, herring, green and red peppers, tomatoes, lobster, and many other tasty ingredients. You can also order small glasses of fruit juice, beer, or wine with your snack. If you do order a drink, the cashier will give you a rubber token, which you present to the person at the far end of the counter."
Ein Vorteil von belegten Broten bzw. Brotzeiten ist es, daß sie sich sowohl als Zwischenmahlzeit eignen, aber auch kombiniert mit anderen Zwischengerichten eine Hauptmahlzeit ersetzen können. Betriebswirtschaftlich ausgedrückt: Sie sind gut skalierbar aus der Sicht des Gastes, ohne in der Küche verschiedene Portionsgrößen produzieren zu müssen. Ein interessantes Preismodell dazu sind belegte Brote nach Länge: "Centimeter".

Man kann sie sowohl als Tellergericht anbieten, aber auch fertig geschmiert bzw. belegt und meist in kleinere Portionen aufgeschnitten als Fingerfood servieren, sowohl bei einem klassischen, rustikalen Buffet als auch bei per Flying Buffet. Zudem sind belegte Brote vergleichsweise gut für den Außer-Haus-Verkauf geeignet, was auch viele Metzger und Bäcker nutzen.