Donnerstag, Januar 24, 2008

Mobile Snacking und Food Moduling.

In ihrem Blogeintrag "Sprach-Stark: Innovationen in der Food-Branche" setzt sich die Übersetzerin Christine Holtz-Stosch mit zumindest sprachlich neuen Trends in der Gastronomie auseinander: "Food Moduling" und "Mobile Snacking".

"Mobile Snacking", also das Essen und Trinken während der Fortbewegung kannten zwar unsere Vorfahren in der Steinzeit schon, wenn sie sich auf der Flucht vor menschenfressenden Tieren oder Artgenossen hektisch etwas hinter die Kiemen schoben. Doch in der Tat gibt es einige Faktoren, die den Trend zum Essen während der Fortbewegung auch in Deutschland fördern, etwa:
  • Längere Fahrtstrecken auf dem Weg zur Arbeit.
  • Pkws werden häufiger mit Halterungen für Getränkedosen und -flaschen ausgestattet.
  • es gibt ein besseres Angebot an Behältnissen für Speisen und Getränke für den Verzehr außer Haus.
  • die Bereitschaft der Gastronomie und ihrer Konkurrenten Bäcker, Metzger und Einzelhändler, Speisen außer Haus anzubieten, wird durch den dafür geltenden, niedrigeren Mehrwertsteuersatz gefördert.
  • die gesellschaftlichen Normen, wonach es "ungezogen" ist, kauend und trinkend durch die Straßen zu laufen, schleifen ab. Man hört heutzutage unterwegs Musik und telefoniert. Warum sollte man dann nicht auch beim Rumlaufen essen?
  • Menschen in Deutschland lernen aus dem Verhalten in anderen Ländern So ist in Japan das mobile Essen weitaus häufiger zu sehen, nicht zuletzt bedingt durch teilweise stundenlange Zugfahrten zur Arbeit und zurück nach Hause.
Siehe dazu auch unsere früheren Beiträge Hinter dem Begriff "Food Moduling" verbirgt sich eine (angebliche) Tendenz der Auflösung des klassischen Menüs, auch in der (klein-)bürgerlichen Variante, vor dem Hauptgang eine Suppe und/oder danach ein Dessert zu verzehren. Siehe dazu den früheren Beitrag "Strategie Orange". In der Tat kann man gelegentlich beobachten, daß Gäste z.B.Aber die klassische Reihenfolge ist ja nicht den Menschen wesenseigen, sondern hat sich nur - zeitlich, räumlich und sozio-kulturell sehr begrenzt - durchgesetzt.

Man sollte als Gastronom aber versuchen, flexibel auf solche Wünsche der Gäste zu reagieren. Dies gelingt mit Gewinn nur, wenn
  • alle Menükomponenten so kalkuliert werden, daß sie jeder für sich profitabel sind. Eine Kalkulation, die einzelne Gänge subventioniert, führt zu ungenügenden Deckungsbeiträgen, wenn Gäste solche Gänge herauspicken, die aus der Sicht der Gastronomie schlecht kalkuliert sind.
  • alle Menükomponenten auch einzeln angeboten werden, was ja niedrigere Gesamtpreise für Bündel von Komponenten (Menüs) nicht ausschließt. Eine Preisbündelung ist wirtschaftlich vorteilhaft, wenn die Abgabe eines Produktes mit einem niedrigen Rohgewinn gekoppelt wird mit der Abgabe eines Produktes mit einem hohen Rohgewinn. Z.B. wenn in einem Spitzenrestaurant ein Menü nur incl. Wein angeboten wird (reine Bündlungsstrategie), dessen Preis sich zusammensetzt aus einem mit geringen Aufschlagssätzen kalkulierten Preis für die Speisen und einem mit hohen Aufschlagssätzen kalkulierten Preis für den Flaschenwein. Bei einer gemischten Bündelungs-Strategie, bei der die Produkte sowohl im Bündel als auch einzeln angeboten werden, empfiehlt es sich in der Regel, die Einzelpreise der Produkte höher anzusetzen als sie ohne ein zusätzliches Bündelangebot kalkuliert worden wären. Im Blick auf den Gast ist der ökonomische Grund für die Bündelung eine negative Korrelation der Nachfrage nach den einzelnen Produkten des Bündels. Siehe dazu unseren früheren Beitrag "Preisfindung im Internet".