Montag, Februar 11, 2008

Die "Dekonstruktion" der Erbsensuppe.

Kein Essen aus dem Chemielabor: Trendkoch Heiko Antoniewicz gibt auf der INTERGASTRA einen Einblick in die molekulare Küche
"Die molekulare Küche ist derzeit für viele der Megatrend"
sagte Heiko Antoniewicz bei seiner Kochshow in der AHGZ Arena. Passend dazu ist im Stuttgarter Matthaes-Verlag gerade sein neues Buch "Verwegen kochen" erschienen.
"Dabei muss es aber nicht immer qualmen und zischen – das sind alles ganz einfache Zutaten, die man in jeder Apotheke kaufen kann."
Ein Hauch von Chemiekasten-Experiment bleibt freilich dennoch und macht den Reiz der oft ungewöhnlichen Kochtechniken aus: Vor den Augen staunender Gäste richtig in Szene gesetzt, ist der Unterhaltungswert der minutenschnellen Zubereitung ähnlich hoch wie einst beim Flambieren am Tisch.
In der Molekularküche werden Erkenntnisse aus wissenschaftlichen Untersuchungen biochemischer, physikalischer und chemischer Prozesse über die Änderung von Texturen einzelner Produkte umgesetzt. Den Molekularkoch interessiert also weniger, wann die richtige Garzeit erreicht ist, sondern vielmehr, was dabei in den Lebensmitteln passiert. Hat man diese Erkenntnis erst einmal gewonnen, lässt sich darüber nachdenken, ob man auch auf anderem Wege zum selben oder einem ähnlichen Ergebnis gelangen kann.

In der Entwicklung neuer Gerichte gilt der Dortmunder Spitzenkoch hier zu Lande als federführend.
"Wir haben in Zusammenarbeit mit Wissenschaftlern verschiedene kulinarische Gesetze infrage gestellt"
sagte Antoniewicz.
"Zum Beispiel: Kann man mit Stickstoff kochen? Man kann. Kann man mit Wasser frittieren? Man kann. Ich finde diese Techniken toll, aber ich bleibe natürlich in erster Linie Koch."
Wie die molekulare Küche funktioniert, veranschaulichte Antoniewicz an einem allseits bekannten Beispiel: der Erbsensuppe. Diese wird "dekonstruiert", das heißt, in ihren einzelnen Bestandteilen zubereitet und serviert. Antoniewicz gab zunächst ein vorab zubereitetes Erbsenwasser (Wasser, pürierte Erbsen, etwas Salz) löffelweise in ein Gefäß mit Kalziumlaktat, dem Salz der Milchsäure. Dort bilden sich sogleich kleine grüne Bällchen, "sphärische Ravioli", die durch einen chemischen Prozess "gekocht" werden – als "außen ein bisschen glibberig, wie weiche Gummibärchen, innen flüssig", beschrieb Antoniewicz die Konsistenz. Mit separat angerösteten Brotwürfeln und Speck, etwas Kümmel, Essig und Salz angerichtet, landet auf dem Teller nach nur wenigen Minuten eine vollkomme neue Interpretation des traditionellen Gerichts. Diese bietet nicht nur ein anderes Geschmacksbild, sondern ist zudem äußerst frisch und obendrein leichter als die herkömmliche, lange im Topf gekochte Variante. Und: Das Auge isst auch hier mit. Außer der Dekonstruktion hat Antoniewicz in seinem Buch eine Reihe anderer Kochtechniken beschrieben, etwa die "Gelifikation" oder die „Emulsifikation“.

Alles ganz einfach? Nicht ganz.
"Jeder, der damit anfängt, ist erst einmal frustriert"
sagte Antoniewicz.
"Bis meine Bällchen so schön rund wurden, musste ich eine Weile üben."
Dass die molekulare Küche die Küche der Zukunft sein könnte, daran hegte der Dortmunder jedoch keinerlei Zweifel:
"All das klingt jetzt ein bisschen wild, ist es vielleicht auch – aber in ein paar Jahren schon wird niemand mehr über die molekulare Küche sprechen. Nur die Techniken, die werden bleiben."
(Quelle: Pressemitteilung der Messe Stuttgart).